درباره زعفران

botany2برخي مستندات تاريخي و شواهد واژگاني موجود دلالت برآن دارد كه رويشگاه اوليه زعفران در ايران زمين بوده است و از دامنه هاي زاگرس و به ويژه نواحي الوند منشا گرفته است.

زعفران ظاهرا بومي يونان و مناطق مديترانه اي است، ولي منشا واقعي آن مثل بسياري از گياهان قديمي گم شده است. در متون پارسي باستان زعفران با نام « كُركُم» و به عنوان گياه خوشبو كننده و معطر و همچنين رنگ كننده پارچه ثبت شده است.

واژه زعفران احتمالاً كلمه اي عربي است با ريشه اي ناشناخته -البته در منابع غربي براي اين كلمه منشاء سومري عنوان شده است- بنابر روايتي ديگر نيز زعفران از واژه عبري sahafaran به معني نخ، واژه عبري zafaran به معني زرد گرفته شده و به نظر مي رسد اين واژه ها و دو واژه يوناني croci و واژه هاي karkom (زردی)، krokos, zaffer که در قديم بكار مي رفته همگي ريشه در زعفران و crocus زراعي امروز داشته است.

مستندات تاريخي گواه علاقه فراوان ايرانيان به زر و زعفران بوده بگونه اي كه در جشن ها و مجالس بزم و نشاط علاوه بر شيرينيهاي زعفراني با سكه هاي زرين و زعفران از ميهمانان پذيرائي مي كردند.

ايرانيان باستان (پارتها) ضمن صدور اين محصول به بسياري از نقاط جهان ، خواص آن را نيز به يونانيها، روميها، چينيها، و اعراب آموختند و از آن پس در اندلس و سيسيل رواج يافت قديمي ترين اسنادي كه از انواع مصارف زعفران برجاي مانده و به دست ما رسيده است از دوره شاهان پارس (هخامنشيان) است.

cuneiformدر عصر هخامنشيان زعفران براي تزيين و معطر كردن انواع خوراكيها بكار مي رفته است. هخامنشيان فهرست بلند بالايي از انواع مواد مصرفي در آشپزخانه دربار به تفكيك نوع و مقدار وزن هر يك را بر روي ستون مفرغي حك كرده اند. اين كتيبه در جلوي اقامتگاه شاه پارسيان نصب بوده است. پولي ين نويسنده نظامي يوناني در قرن دوم ميلادي، مواد مندرج در اين ستونها و مقادير آنها را ثبت كرده كه از جمله مقدار زعفران مصرفي دربار، در حدود يك كيلوگرم بوده است.

احتمالا مادها نيز نام مشخصي براي زعفران داشتند ولي مطمئنا اين نام از نظر گويشي داراي تلفظي شبيه كركوم به معني زعفران بوده است.

در دوره ساسانيان زعفران در پرداخت كاغذهاي گران قيمت كاربرد داشته است و حتي پيشتر از آن براي نوشتن فرامين سلاطين به عنوان مركب تحرير و تهذيب نقوش از آن استفاده مي كردند.

فرآوری و تولید

جدا سازي: پس از برداشت گلها، كلاله و خامه را به گونه اي جدا مي كنند كه تمامي كلاله ها و دو تا چند ميلي متر از خامه (بسته به نوع زعفران مورد نظر) بدست آيد.

طريقه خشك كردن: كلاله هاي جدا شده را بر روي الكهايي كه كف آن داراي توري پارچه اي مي باشد با ضخامت حدود 1 سانتي متر پخش نموده و با استفاده از هيتر حرارتي مخصوص خشك مي كنند. متوسط زمان خشك كردن زعفران با اين روش حدود 45 دقيقه بوده و در مدت خشكانيدن حرارت هيتر تحت كنترل است و نبايد از 65 درجه سانتي گراد بالاتر برود.

بسته بندي: پس از خشك كردن و سورتينگ، زعفران آماده بسته بندي و عرضه مي باشد. عمده ترين عواملي كه در طي نگهداري زعفران مي توانند موجب تخريب و كاهش كيفيت آن شوند عبارتند از:

1- رطوبت محصول و رطوبت نسبي هوا

2 درجه حرارت محيط نگهداري زعفران

3- نور، به ويژه نور مستقيم خورشيد

4- اكسيژن

aboutsaffron2انواع زعفران موجود در بازار

زعفران به سه صورت متفاوت تهيه و عرضه مي شود و اين تفاوت در زمان جدا سازي كلاله از گل شكل مي گيرد.

1- زعفران سرگل: اين نوع زعفران فقط حاوي كلاله بوده و سفيدي خامه در آن مشاهده نمي گردد.

2- زعفران پوشال: در اين نوع زعفران كلاله همراه با قسمت كوچكي از خامه (2 تا چند ميليمتر) مي باشد.

3- زعفران دسته: در اين نوع زعفران تمامي خامه همراه با كلاله از گل جدا شده و به صورت دسته اي بسته بندي مي گردد.

مناطق زير كشت در دنيا و ايران

ايران به دليل دارا بودن آب و هوايي مساعد و متنوع، محل مناسبي براي كشت بسياري از محصولات زراعي از جمله زعفران با بالاترين درجه كيفيت مي باشد.

استان خراسان علاوه بر كشت اين محصول در ساير استانهاي كشور(با 90% توليد) بالاترين مزارع كشت زعفران را دارا مي باشد كه مجموعاً حدود 53180 هكتار و توليد ساليانه 178 تن ( يعني بيش از 85% توليد جهاني ) خود را به عنوان بزرگترين توليد كننده زعفران از نظر كميت و كيفيت در سطح جهان معرفي كرده است.

در دهه اخير، تعداد كشورهاي خريدار زعفران ايران افزايش يافته بطوريكه در سال 1383 از ايران زعفران به 43 كشور مختلف صادر شده است.

در ده سال اخير ميزان توليد زعفران ايران رشد قابل توجهي داشته است كه بخش گسترده اي از اين توليدات صادر مي شود.

fa-worldproduction